Focaccia ist italienischer Urlaub. Aromatisch, luftig leicht, mit großen Poren, außen knusprig. Salzig, ölig, lecker. Aber auch: Ein nasser Teig, richtig klebrig, und zeitaufwändig. Die Wahrheit ist, dass Focaccia backen super einfach ist. Denn Focaccia braucht vor allem eins, und das ist Geduld. Keine verrückten Teig-Skills, keine zusätzlichen Tools, sondern einfach nur Spaß daran, einem Teig seine Zeit zu geben.
Wir zeigen euch unser Grundrezept: ein Teig, zwei Richtungen. Eine Hälfte wird süß mit Zimtzucker und Kirschen, die andere herzhaft mit Zucchini und Kirschtomaten belegt. Genau darin liegt der Trick: Sobald ihr den Grundteig einmal gemacht habt, könnt ihr ihn beliebig anders neu belegen, ganz nach dem, was gerade im Kühlschrank liegt.
Was ihr für ein großes oder zwei kleine Focaccia braucht
Für den Teig:
- 500g Mehl
- 3g Trockenhefe (geht auch mit Frischhefe, dann einmal umrechnen)
- 370ml lauwarmes Wasser
- 40ml Olivenöl
- 10g Salz
- 80ml Olivenöl zusätzlich zum Beträufeln vor dem Backen
Für die Füllung (reicht für je eine Hälfte):
- Süß: 2 TL Zimtzucker, 50g Butter, eine gute Handvoll Kirschen
- Herzhaft: 1 Zucchini, dünn gehobelt, eine Handvoll Kirschtomaten
Zeitplan Focaccia backen
Freitagabend Teig, Samstagvormittag einfach Focaccia backen. Das ist unser Rhythmus mit einer langen kalten Gare über Nacht im Kühlschrank.
So geht’s
Wasser, Öl und Hefe kommen zuerst in eine Schüssel. Achtet darauf, dass das Wasser lauwarm ist, nicht heiß, sonst tötet ihr die Hefe ab, bevor sie überhaupt angefangen hat zu arbeiten.
In einer großen Schüssel kommt das Mehl dazu. Wir backen meist mit 630er Dinkelmehl. Wer noch fluffigere Ergebnisse möchte, greift zu einem 1050er Mehl, also einem klassischen Brotmehl mit höherem Proteingehalt: Das sorgt für eine stabilere Teigstruktur. Ein 430er Mehl ist dagegen eher feinporig und für Kuchen gedacht, für Focaccia backen also die falsche Wahl.
Deckt den groben Teig für 30 Minuten ab und lasst ihn erst mal in Ruhe. Das Salz kommt bewusst erst danach dazu, sonst bremst es die Hefe aus, bevor die Autolyse überhaupt losgehen konnte.
Jetzt der Teil, bei dem viele unsicher werden: die Faltungen. Ist aber simpel. Teig an einer Seite fassen, gerade nach oben ziehen, auf der gegenüberliegenden Seite ablegen. Einmal rundherum wiederholen, das war’s. Macht eure Hände vorher nass, dann klebt nichts.
Diese Runde wiederholt ihr drei bis vier Mal im Abstand von etwa 30 Minuten. Und ja, „etwa“ ist hier ernst gemeint. Ob es am Ende drei oder fünf Runden werden, ob ihr die Zeit genau einhaltet: alles halb so wild. Der Teig verzeiht mehr, als man denkt.
Zum Schluss die Schüssel nochmal ölen, abdecken, ab in den Kühlschrank, über Nacht.
Am nächsten Morgen holen wir den Teig als erstes aus dem Kühlschrank raus, noch bevor die Kaffeemaschine angeht, damit er Zimmertemperatur ziehen kann.
Mit nassen Händen auf die Arbeitsfläche legen. Wird der Teig klebrig, bloß kein Mehl nachgeben, das macht ihn fest und trocken, genau das Gegenteil von dem, was ihr wollt. Stattdessen: nasse Hände, mit dem Teigschaber Spannung aufbauen, mit dem Teig arbeiten, nicht gegen ihn. Ihr müsst sanft mit ihm sein und ihn nicht kneten, sonst geht die Struktur der letzten Stunden wieder verloren.
Dann teilt ihr ihn in zwei gleiche Hälften. In eine falten wir Butter, Zimt und Zucker ein. Jede Hälfte formt ihr zu einer Kugel, die ihr vorsichtig zu euch zieht, so entsteht die Spannung, die später für die schönen großen Poren sorgt. Wer das genauer sehen will: Richard Bertinet erklärt Dough Handling besser als jedes Rezept es in Worten je könnte.
Beide Formen (oder ein Blech) großzügig ölen, Teig rein, nochmal ruhen lassen. Guter Moment für den Ofen: 200 Grad Ober und Unterhitze. Die warme Küche hilft dem Teig gleich mit.
Nach weiteren 20 Minuten hat der Teig an Spannung verloren, und jetzt kommt der Teil, auf den alle warten: die Mulden. Nasse Finger spreizen, in den Teig drücken, fertig. Olivenöl großzügig darüber, dann Füllung: Zimtzucker und ein paar Salzkristalle für süß, Zucchini und Kirschtomaten für herzhaft.
Im Ofen etwa 25 Minuten die Focaccia backen. Fertig.
Es duftet gut, schmeckt großartig und ist der perfekte Snack für einen entspannten Moment am Wochenende.
Das Rezept liest sich lang, das ist normal bei allem, was man zum ersten Mal macht. Beim zweiten Mal merkt ihr: es sind eigentlich immer dieselben zwei, drei Handgriffe. Entwickelt ein Gefühl für den Teig, statt auf die Minute zu achten, und dann habt ihr euer neues Lieblings-Wochenendritual: mal süß, mal herzhaft, immer wieder anders, je nachdem, was der Kühlschrank gerade so hergibt. Und weil es so einfach reinpasst, ist Focaccia wirklich oft Teil unseres sonntäglichen Meal Preps. Darüber könnt ihr hier oder hier mehr erfahren. Was käme bei euch drauf? Schreibt’s uns in die Kommentare, oder pinnt euch das Rezept gleich für den nächsten freien Samstag.
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