Kein Land hat so einen festen Platz in meinem Herzen wie Georgien. Woran das liegt? Das Licht, die Architektur, die Menschen, aber ein großer Teil: das Essen. Georgisches Essen ist einzigartig. Tolle Aromen und eine Vielfalt an georgischen Gerichten und Spezialitäten, die man so nirgendwo sonst findet. Doch was die georgische Küche so einprägsam macht: die Art, wie Gerichte gegessen werden. Denn es gibt so einige georgische Spezialitäten, über die es sich lohnt zu wissen, wie man sie isst.
Wenn ihr vor habt, nach Georgien zu fahren, erfahrt hier, wie ihr ein bisschen weniger schnell als Tourist auffallt.
Georgisches Essen: oder besonders viel Spaß am Essen
Fangen wir an mit dem Klassiker der georgischen Küche: Khinkali (auch Chinkali). Es sind Teigtaschen, die ursprünglich aus den Bergregionen des Kaukasus stammen, insbesondere aus Pschawi, Mtiuleti und Chewsuretien, Hochgebirgsprovinzen nördlich von Tiflis. Dumplings, Pierogis: so einige Kulturen machen Teigtaschen, die in Wasser oder Brühe gekocht werden. Das Besondere der Khinkali? Diesen georgische Nationalgericht sieht aus wie kleine Geldsäckchen. Entweder beißt man ein kleines Loch in das Säckchen und zutcht zuerst den Sud aus, bevor man mehr isst. Oder, so machen es die Experten, man nimmt den ganzen Beutel in den Mund. Aber: der Schluss bleibt übrig. Der dicke Teigknoten an der Spitze heißt auf Georgisch k’udi, Schwanz. Nur Novizen essen ihn mit.
- Die klassische Bergvariante, Khevsuruli, besteht nur aus Fleisch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, keine Kräuter.
- Die Stadtversion aus Tiflis, Kalakuri, enthält dagegen viel frischen Koriander. Entweder mit Lamm und Rind gefüllt, mit Zwiebeln und Koriander, oder vegetarisch mit Pilzen.
- Wir haben auch Khinkali mit Käse gegessen. Die waren nicht meine Favoriten.
Walnüsse: die heimliche Hauptzutat
Wer die georgische Küche verstehen will, muss Walnüsse verstehen. Sie stecken in fast allem: in Vorspeisen, Saucen, Salaten, Süßigkeiten. Die bekannteste Anwendung ist die Walnusspaste, die mit Knoblauch, Koriander und Safran gemahlen wird und als Basis für Pkhali, Badrijani und viele weitere Gerichte dient. Georgien gehört zu den ältesten Walnussanbaugebieten der Welt, und das schmeckt man. Die Nüsse sind frischer, öliger, intensiver als das, was man aus dem Supermarkt kennt.
Dann, mein Leibgericht: Khachapuri Adjaruli (auch Chatschapuri Adjaruli), in unserem Haushalt „Schiffchen“ genannt. Zum ersten Mal habe ich es in Borjomi gegessen, auch darum liebe ich den Ort in den georgischen Bergen. Hier könnt ihr noch ein bisschen mehr über Borjomi, inklusive einem richtig tollen Hoteltipp, erfahren.
Das Adjaruli Khachapuri kommt aus Adscharien, der südwestgeorgischen Schwarzmeerprovinz mit Hauptstadt Batumi. Es ist eines von über vierzig regionalen Käsebroten, die in Georgien als Khachapuri bekannt sind. Die Form ist keine Laune: Das Brot soll die Schiffe der adscharischen Seefahrer symbolisieren, das Eigelb die untergehende Sonne und der Käse die See.
Ein Hefeteig wird mit Käse gefüllt, traditionell eine Mischung aus Sulguni und Imeruli. Sulguni ist mildsalzig, elastisch und zieht Fäden; er erinnert an Mozzarella. Imeruli ist weicher und bröckeliger, vergleichbar mit einem milden Feta. Kurz vor Ende der Backzeit kommt ein rohes Eigelb auf das Schiff, dazu ein Stich Butter. Sobald das Gericht serviert wird, verrührt man den heißen Käse mit dem Ei und der Butter und isst dann wie bei einem kleinen Käsefondue: Brot vom Rand abbrechen und durch den Käse ziehen. Bobby liebt Khachapuri. Wer würde anderes denken, die offizielle Erlaubnis, mit dem Essen zu spielen!
Tarkhuna: das giftgrüne Kultgetränk
Wer in Georgien eine Limonade bestellt, bekommt vielleicht ein leuchtendes Giftgrün ins Glas gestellt. Tarchuna wurde 1887 vom georgischen Apotheker Mitrophane Laghidse erfunden, als er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser mischte. Süß, kräuterig, mit einem Hauch von Anis. Erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion, und das Getränk erlangte in ganz Osteuropa Kultstatus. Die Farbe kommt heute oft aus Lebensmittelfarbe; wer sich die Limonade selbst macht, kocht frischen Estragon zu Sirup ein und erhält ein sanfteres, helleres Grün. Beim nächsten Georgienbesuch unbedingt probieren.
Ajapsandali: der georgische Sommer im Topf
Ajapsandali ist ein kaukasischer Gemüseeintopf, der sowohl in Georgien als auch in Armenien gegessen wird, von Natur aus vegan. Er besteht aus Auberginen, Tomaten, Paprika und Zwiebeln, großzügig gewürzt mit Knoblauch, Koriander und Basilikum. Entfernt erinnert er an Ratatouille, aber mit entscheidendem Unterschied: Ajapsandali wird kalt serviert, idealerweise einen Tag nach dem Kochen. Die Ruhezeit lässt die Aromen richtig miteinander verschmelzen. Ein Gericht, das zeigt, wie viel Tiefe eine gute Gemüseküche haben kann.
Tatarberaki: Pasta aus Achalziche
In Achalziche haben wir besonders gut gegessen. Das liegt auch daran, dass die Region Samtskhe-Javakheti eine eigene Küche mitbringt, geprägt von Jahrhunderten osmanischen Einflusses. Das bekannteste lokale Gericht ist Tatarberaki: fein gehackte Teigstücke, geschmort mit Zwiebeln in Butterschmalz. Im Prinzip eine georgische Pasta, sehr bodenständig, sehr befriedigend. Ein Gericht, das man kaum in anderen Teilen Georgiens findet.
Ostri: der Eintopf, der alles heilt
Ostri ist ein klassischer georgischer Eintopf, eine Version der Soljanka, die schon zu Sowjetzeiten ein Hit in den Kantinen war. Der Eintopf gilt als das perfekte Mittel gegen Kopfschmerzen und Kater, vertreibt Erkältung und Kummer. Er besteht aus zartem Rindfleisch, das mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Adjika und frischen Kräutern geschmort wird. Gewürzt wird mit Chmeli Suneli, der georgischen Gewürzmischung, die bis zu zwanzig verschiedene Bestandteile enthalten kann. Würzig, leicht sauer, ein bisschen scharf und sehr deftig. Dazu unbedingt frisches Shotibrot zum Dippen bestellen.
Georgisches Comfort Food: Shkmeruli
An dieser Stelle möchte ich euch noch auf ein weiteres Gericht aufmerksam machen, das für Franz zu den absoluten Favoriten zählt: Shkmeruli. Dabei handelt es sich um gebratenes Hühnchen in einer Knoblauch-Milch-Soße. Das Hühnchen (im Original ist es ein Stubenküken) wird dabei auf die typische georgische Art zubereitet: Tabaka (das heißt sowas wie schwere Pfanne). Das Hühnchen kommt in eine Pfanne und wird dabei von einer weiteren schweren Pfanne plattgedrückt. Dann wird es zerlegt und in heißer Knoblauch-Milch-Soße zumeist in einem Tonschale serviert. Dazu Brot: traumhaft! Ihr ahnt sicher schon, dass Shkmeruli an ganz heißen Tagen nicht das ideale Mittagessen ist, probiert es aber trotzdem unbedingt. Der Clou ist die Zubereitung und der Geschmack der Soße, die man hier so einfach nicht bekommt.
Wein: 8.000 Jahre in der Erde
Zu jedem georgischen Essen gehört Wein dazu, denn Georgien gilt als die Wiege des Weins, und die Methode ist einmalig. Beim traditionellen Qvevriausbau werden Trauben mitsamt Schalen und Stielen maischevergoren und der Wein in großen Tonamphoren, die in den Boden eingegraben sind, über längere Zeit auf natürliche Weise gelagert und gereift. Das Ergebnis: Weißweine, die als sogenannte Orange Wines tiefgolden bis bernsteinfarben sind, eine Methode, die im westlichen Europa erst in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde. Rotweine aus der Rebsorte Saperavi sind intensiv, fast schwarzrubinrot, mit viel Struktur. Das Herzstück des georgischen Weinbaus ist Kacheti im Osten des Landes, Heimat von 18 der 24 nationalen Qualitätsweingebiete. Wer Naturwein mag, hier ist er zu Hause.
Churchkhela: das georgische Snickers
Churchkhela sieht aus wie eine Kerze, schmeckt aber wie ein Energieriegel aus einer anderen Zeit. Walnüsse oder Haselnüsse werden auf einen Faden gezogen und mehrfach in Tatara getaucht, einen mit Mehl eingedickte Traubenmostmasse. Dann trocknen sie tagelang in der Sonne. Das Ergebnis ist zäh, süß, nussig, und hält sich monatelang. In der Antike sollen georgische Soldaten Churchkhela als Wegzehrung in den Krieg mitgenommen haben. Heute hängen sie auf jedem Markt in leuchtenden Reihen, in Dunkelrot, Braun und Bernstein, je nach verwendeter Traubensorte.
Georgisches Essen vor der Haustür?
Wer in Deutschland super georgisch Essen gehen möchte, das Suliko in Hamburg oder das Kin Za in Berlin kann ich definitiv empfehlen.
Doch natürlich empfehlen wir, unbedingt nach Georgien zu reisen. Es ist ein tolles Reiseziel für Familien, toll zu erschließen, und wirklich abwechslungsreich. Mehr dazu erfahrt ihr in unserem Reisebericht Georgien.
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